ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΤΩΝ ΔΥΟ ΚΟΣΜΩΝ

Ο παστουρμάς (pastirma στα τούρκικα), είναι παστό κρέας που έχει πιεστεί αρκετά, ώστε να στραγγίξουν τα υγρά του. Οι Τούρκοι καβαλλάρηδες της Κεντρικής Ασίας, έβαζαν το κρέας κάτω από τις σέλες των αλόγων, ή σε πλαϊνές θήκες και το πίεζαν με τα πόδια τους, τις ατελείωτες ώρες του καλπασμού. Συνήθως το κρέας είναι μοσχαρίσιο, όμως λένε πολλοί ότι ο καλλίτερος παστουρμάς γίνεται από καμήλα. Ίσως φτειάχνουν ακόμα και σήμερα στο Αφγανιστάν.

"Το μυστικό δε βρίσκεται στο κρέας αλλά στα μπαχαρικά" λέει γελώντας ο κυρ-Στρατής ο Καμπούρης, παλιός χασάπης από τη Μυτιλήνη, που με προμηθεύει αδιάλειπτα. Δεν αποκαλύπτει τη συνταγή, αλλά το βασικό μπαχαρικό είναι το τσιμένι (çemen στα τούρκικα), ελληνικά τριγωνέλλα ή μοσχοσίταρο. Αυτό δίνει την χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά.

Ο παστουρμάς έφτασε στη Δύση πρώτη φορά το 1438. Οι Τούρκοι ζύγωναν απειλητικά στην Κωνσταντινούπολη και ο αυτοκράτορας Ιωάννης Η΄ Παλαιολόγος παζάρευε την ένωση των εκκλησιών με αντάλλαγμα στρατιωτική βοήθεια από τον Πάπα. Στην σύνοδο της Φερράρας οι Βυζαντινοί αντιπρόσωποι έφεραν τον παστουρμά σα λιχουδιά ξεχωριστή, και τόσο άρεσε, που τα απόθέματα σχεδόν εξαντλήθηκαν από την πρώτη μέρα. Το βράδυ όμως τους Λατίνους περίμενε μια δυσάρεστη έκπληξη. Γυναίκες και ερωμένες τους έδιωξαν από το κρεββάτι, γιατί ο ιδρώτας τους μύριζε απαίσια. Όσο νερό και να΄ριχναν πάνω τους, η μυρωδιά επέμενε. Όσο για σεξ, δεν το συζητάμε, μετά από μια βδομάδα. Με πρόφαση τις θεολογικές διαφορές, ο Πάπας μετέφερε άρον-άρον τη σύνοδο στη Φλωρεντία.

Ο μοναχός Λορέντσο, δεν ξέφυγε από τον κανόνα. Έφαγε τόσο πολύ, που δεν τον πλησίαζε άνθρωπος. Του απαγόρευσαν και την είσοδο στην εκκλησία, παρ΄όλο το λιβάνι που έκαιγαν. Μέσα στη μοναξιά του προσπάθησε να βρει μια λύση. Όχι για τα δογματικά προβλήματα ορθόδοξων καθολικών, αλλά για τον παστουρμά που λάτρευε.
Θυμήθηκε την πατρίδα του, το Spoletto της Umbrıa, στην κεντρική Ιταλία, οπου φυτρώνει το φημισμένο μανιτάρι truffle, κάτω από τις βαλανιδιές. Οι Ιταλοί το λένε tartufo. Για να το βρουν, βάζουν γουρούνες θηλυκές ή σκύλες, γιατί όπως λένε, το μανιτάρι αυτό βγάζει μια μυρωδιά που τις τραβάει ερωτικά, σα να μυρίζουνε αρσενικό, και γίνονται λαγωνικά ξωπίσω του.
Πήρε λοιπόν τριμμένο μανιτάρι, άσπρο και μαύρο, κι έβαλε μέσα τους όσα κομμάτια παστουρμά δεν είχαν φαγωθεί. Μετά από λίγες μέρες, δεν πίστευε στη μύτη του. Έφαγε τα κομμάτια, μύριζε διαφορετικά και οι γυναίκες τον κοιτάζανε με λαγνεία. Η χαρά του δεν κράτησε πολύ. Τα αποτελέσματα του νέου μίγματος εξαφανίστηκαν σε μία ώρα.
Ο Λορέντσο κατάλαβε αμέσως πως βρισκόταν μπροστά σε μια μεγάλη ανακάλυψη. Ήταν θέμα χρόνου και δοκιμών για να βρει τη σωστή αναλογία μπαχαρικών. Ρώτησε τους Βυζαντινούς για τη συνταγή του παστουρμά, που δεν την ήξερε κανείς. Έπρεπε να πάει στην ανατολή, για να μάθει.

Δεν πρόλαβε. Οι Τούρκοι πήραν την Κωνσταντινούπολη κι αυτός ήταν πολύ φτωχός για να ταξιδέψει. Από τις έρευνες του όμως, στη Δύση σύντομα έφτιαξαν το proscıutto Πάρμας και το jamon ıberıco. Με χοιρινό κρέας βεβαίως...